При выборе маринада надо помнить простую истину: маринад — это не волшебная палочка. Маринад не исправит старую баранину и плохое мясо. Но хороший маринад сделает три важные вещи:

• Размягчит жёсткие волокна — особенно важно для говядины и старой свинины.
• Добавит вкус — приправы и специи, лук, зелень проникают внутрь.
• Удержит влагу — чтобы мясо было сочным.

И главный враг любого шашлыка — уксус. Уксус действительно размягчает, но заодно убивает вкус и превращает мясо в «подошву от сапога», если перелить.

Соль используют всегда в конце. Если посолите мясо в начале, соль вытянет всю влагу, и шашлык станет сухим. Солите за 15–20 минут до жарки, когда уже нанизываете на шампуры.

Лук, ваш друг и всегда поможет. Не жалейте лука. Он выделяет сок, который делает мясо нежным. Чем больше лука — тем сочнее результат. А если размять лук руками, чтобы пустил сок, — вообще идеально.

Время маринования. Свинина и курица — 1–4 часа. Говядина — 4–8 часов. Баранина — 6–10 часов. Рыба и овощи — 30–60 минут. Дольше — не значит лучше. Перекисшее мясо становится рыхлым и теряет структуру.

Температура. Всегда маринуйте в холодильнике, если время маринования больше часа. Исключения, если нужно быстро (пиво или минералка за пару часов при комнатной температуре).

Что не надо добавлять. Майонез — он создаёт корочку, но внутри мясо остаётся сырым. Кетчуп — только испортит вкус. Уксус — забудьте, если не хотите жевать кирзовый сапог.